Cruz Liljegren skriver om naturvin:

Enklast kan naturvin beskrivas som vinets motsvarighet till opastöriserad ost. Det är jäst druvmust, inget tillsatt, inget borttaget. Men riktigt så enkelt är det aldrig. Artikeln svarar på några vanliga frågor om naturviner.

Vad är naturvin?

Jesus första mirakel var att förvandla vatten till naturvin på det judiska bröllopet i Cana. Bibeln benämner det visserligen bara ”vin,” ett ord som med dagens industrialiserade jordbruk i åtanke inte riktigt betyder samma sak. Det skulle dröja lite mer än 1900 år innan vinmakare hittade på det “konventionella vinet,” eller i dagligt tal – vanligt vin. De senaste 10 åren har visat att naturvinet är påväg tillbaka. De passionerade vinbönder som tillverkar det kommer framförallt från Europas klassiska vinländer. Men vad gör naturvinet så annorlunda? Vin görs ju på druvor odlade i naturen och det bör ju vara naturligt om något?

Kanske, kanske inte. Svaret beror såklart på hur strikt du är med begreppet ”naturlig.” Efter att druvorna pressats och ska jäsa till vin kan en hel del processer nämligen ske. Slutprodukten ska ju kunna skeppas till andra sidan jordklotet och den ska dessutom smaka som ”det ska” på den aktuella marknaden.

För mainstream-viner är det vanligt att korrigera syranivåer, tillsätta utvalda jäststammar som ger ”rätt” smak, stabilisera färgen och mer. Det är svårt att “sitta still i båten” när man har verktygen att förändra vinet till vad som anses vara det bättre. Dom här ingreppen på vinet utgör inga hälsofaror. Men det förändrar vinets naturliga karaktär och känsla för plats, enligt naturvinsambassadörerna.

Vad gör (inte) naturvinsbönder?

Naturvinsbönder kan inte korrigera något (syra, socker, koncentration, osv) i musten vilket innebär att druvmusten måste vara i balans redan efter pressning. En mer konventionellt skolad vinmakare skulle exempelvis kunna justera vinets pH-värde eller exakta alkoholhalt, men långt ifrån alla gör detta. Naturvinsodlare (som EKO, BIO och många andra ocertifierade) lägger ned mycket arbete i vingården. Neutrala jäskar av gammal ek, betong, cement eller amforor är vanligt. Här följer några av de huvudsakliga produkterna som inte tillsätts i naturviner.

Ingen tillsats av jäst: Raw London är världens största mässa för naturviner. Ett av deras kriterier för att få ställa ut är att vinet inte får jäsas med tillsatt jäst, vilket annars är standard i vinvärlden. Det verkar därför finnas en koncensus i att ett naturvin bör spontanjäsas. Det ger enligt naturvinsbönderna mer känsla av terroir (smak av ursprung), kritikerna talar istället om orena smaker i vinet.

Ingen tillsats av sulfiter: Höga nivåer av sulfiter gör vinet mer hållbart men precis som en pastöriserad ost kan vinet förlora en del karaktär. En del vinmakare använder mycket små sulfitdoser. Istället för sulfiter så kan naturvinmakaren bland annat skydda vinet med ett högre innehåll av naturlig kolsyra eller genom att jäsa det vita vinet med skalen på. Dessa skaljästa vita viner kallas ofta orangea viner, då det är den färg de får. Tillsatser av sulfiter eller ej är ett omdebatterat ämne bland dem som tillverkar och dricker naturvin.

Naturvin

Ingen tillsats av syra: Det är vanligt att korrigera nivån av syra i viner. Detta görs mest i viner från varmare klimat, men det ska sägas att trenden går mot det naturliga – att istället skörda lite tidigare.Men vinmakaren kan också arbeta i källaren som noggrant planera skörden. För olika druvor har en optimal tidpunkt för skörd. För sauvignon blanc infaller den när syrorna är som ‘bäst i sin syra’, vilket inte är samma tid som druvans fenoliska mognad. Gör vinmakaren stora volymer vin kan hen korrigera syranivåer i den stora batchen med hjälp av blandning, med juice från andra lägen. Batcher som har andra grundförutsättningar vad gäller syranivå. Ett naturvin får inte ha justerad syra men precis som det stora kommersiella vineriet kan naturvinsmakaren blanda juice eller vin (inom ett vingårdsläge eller inom appellationen) i syfte att få fram ‘sitt’ optimala vin.

Ingen tillsats av socker: Har druvan för låg sockerhalt kan socker tillsättas i musten, detta är tillåtet (men hårt reglerat) i bland annat Bourgogne, Bordeaux, Champagne och delar av Tyskland. Men även i svalare nya världen-klimat såsom Oregon och New York. Naturvinet har aldrig tillsatt socker.

Ingen tillsats av tannin: Enkla röda viner får ibland en tillsats av tannin, bland annat för att förbättra munkänslan. Naturviner har enbart naturligt tannin.

Vad är skillnaden på naturvin och ekologiskt vin?

Alla naturviner är ekologiska, men alla ekologiska viner är inte naturviner. En del av de tekniker som den ekologiska vinmakaren tillåts använda påverkar vinet på ett sätt som naturvinmakaren vill undvika. De två aspekter som oftast debatteras är tillsatsen av jäst och sulfiter. För ekologiska viner är de båda tillåtna, men inte för naturviner.

Det finns även avancerad teknologi och maskineri som tillåter den ekologiska vinproducenten att forma viner utefter sina kunders önskemål. Med `mikro-oxygenation´går det att få vinet drickbart snabbare och med `omvänd osmos´ kan man filtrera bort alkohol till önskad nivå. Det är bara två exempel av många.

Vem certifierar naturvin?

EU erkänner inte benämningen naturvin, vilket innebär att vinerna på sätt och vis står fria att definieras. Som det ser ut i dag får konsumenter lita på vad vi får veta av producenten och leverantören. I Sverige finns flera vinimportörer som fokuserar på naturvin och några med fokus på naturviner är Vin & Natur, Winetrade, Bonden & Vinet och Vinlådan.

Är naturvin bättre för miljön?

Äkta naturviner görs på ekologiska druvor, vilket minskar utsläppen av kemikalier i vingården. Men även naturvinsbönder använder kopparlösningar i vingården som över tid anrikas i jorden och förs runt i ekosystemet.

Är naturvin bättre för hälsan?

Det är lite olyckligt att en del försäljare av naturvin påstår att dessa är bättre för hälsan För några år sedan kallade de naturvinerna för ”vin utan skit”. I dag hör man sådana uttalanden allt mer sällan, men det finns undantag. En av de internationellt sätt mest kända förespråkaren för naturvin är Isabelle Legeron.

Legeron förklarar i sin senaste bok “Natural Wine” att naturvin inte ger dig huvudvärk dagen efter. Ett något olyckligt uttalande då det kan finnas en mängd olika orsaker till ’dagen efter’ mående, mängden vin du konsumerat inte minst. Men du kan också reagera på sulfiter eller histamin, två andra anledningar som rent teoretiskt påstås vara ovanligt förekommande.

Hur smakar naturvin?

Naturvin är mer en filosofi än en tillverkningsmetod. Därför kan det färdiga vinet se ut, dofta och smaka nästan hur som helst. En del viner är extremt udda och fascinerade, andra är helt omöjliga att dricka eller som en del andra som inte att urskilja från ett vanligt konventionellt vin.